Fiche technique de fabrication N°235
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,506 €
Prix de revient TTC Total :
35,061€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,607 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
|
| Poularde |
kg |
3,000 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,750 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,750 |
|
| Petits pois frais |
kg |
0,625 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller, brider la poularde |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture de service |
|
|
| 3 |
Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 |
Petits pois : cuisson à l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Crémer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Terminer la liaison du velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Dresser sur plat, napper, garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
